央视网消息：中国人过春节吃东西，讲究好彩头。比如柿子，是希望事事如意；吃鸡，是希望万事大吉；南北方习俗不同吃的东西并不一样，但有一道菜，基本是家家户户年夜饭中必有的一道菜。“年年有余”，鱼的谐音“余”，不仅仅代着盈余，也代表着一个习俗，就是年夜饭上的鱼当天不能吃完，这才寓意“年年有余”。中国地大物博，每个省份喜欢吃的鱼不仅品种不一样，做法也不尽相同，但都有一个特点就是好吃。

松鼠鳜鱼：苏州人年夜饭必吃名菜

苏州名菜——松鼠鳜鱼。苏帮菜，一直以清鲜、淡雅闻名，讲究时令时鲜，刀工、火工、做工都极具特色。其中，松鼠鳜鱼就是苏帮菜里最具代表性的一道菜。要想吃松鼠鳜鱼，一定得去苏州的松鹤楼，春节假期里，这里是一座难求。对很多老苏州而言，过年的时候一定得来观前街采买年货，再顺便尝一尝松鹤楼的正宗苏帮菜。松鹤楼已有二百多年的历史，也是中华老字号。

松鹤楼年夜饭预订火爆 去年十月前已订完

如果要选一道代表性的苏帮菜，松鼠桂鱼就很合适。在松鹤楼，几乎每一桌食客都会点这道菜。根据预定，春节期间松鹤楼这一家门店就能卖出2500多条松鼠桂鱼。道菜怎么做的吗？它为什么叫松鼠桂鱼？是因为菜里是有松鼠吗？我先卖个关子。

地道苏帮菜 食材看“身材”

最早的时候，松鼠桂鱼这道菜用的是鲤鱼，在不断的改良后，现在用肉质更为细腻的桂鱼制作。要做一道出色的松鼠桂鱼，选材很关键。挑选桂鱼也是要看颜值和身材的，必须在2斤到2斤2两之间，太小了显得小气，太大肉质会老。

松鼠鳜鱼：精细刀工 油炸定型

大厨在制作的时候，要把鱼头切下，剔除鱼的主要骨架，在鱼身上横向和竖向改刀，横八刀竖八刀，鱼身上要刻出近百个棱。处理后的桂鱼裹上面粉进行油炸，火候是重中之重，炸至金色绚烂，鱼肉粒粒炸开，吃起来蓬松酥脆。当然，作为苏帮菜，松鼠桂鱼是酸甜口的，诀窍就是秘制的酱汁。现在一条刚刚炸好的松鼠桂鱼已经出炉，师傅们会现场浇上酱汁，撒上虾仁、松仁，再给鱼点上眼睛，松鼠桂鱼就可以上桌了。

为啥叫松鼠鳜鱼？另有原因

为啥叫松鼠桂鱼？一方面是因为炸过的桂鱼像松鼠的尾巴一样毛茸茸的张开的，和其他菜品相比，看上去就很不同，另外在浇汁的时候，刚出油锅的鱼遇到酱汁还能微微发出吱吱的声音，就像小松鼠的叫声，非常有趣。

水煮鱼：鲜中带辣 来年日子热辣滚烫

这几天，重庆迎来阳光明媚的好天气，再加上今天是除夕，位于沙坪坝的磁器口古镇更是人山人海。那重庆人的餐桌上，有一道菜肯定是必点——水煮鱼了。

在重庆沙坪坝区磁器口古镇，古色古香的街道挂满红灯笼，喜庆又祥和。这里有上千年的历史，素有“小重庆”的美誉。磁器口因为富有浓郁的川渝民俗特色，所以每到逢年过节，许多重庆人和外地游客都会来到这里感受美好的节日氛围。

这家川渝餐馆位于古镇沙磁巷，现在虽然是中午，但是餐馆里来吃团年饭的客人已经是络绎不绝。在重庆有个特点，为了更多时间相聚，人们的节日佳宴一般从中午就会开始。一年没见的亲朋好友聚在一起，话家常、送祝愿。

和和美美庆团圆 川渝佳宴寓意好

川渝一带的人们都非常喜爱吃麻辣口味，给您隆重推荐的这道菜，就是最具重庆特色的辣子鸡，色香味美，寓意咱们的日子红红火火。而这道菜的出席率也是非常高，重庆人的团年聚会餐桌上一定有它，鸿运大肘子，寓意家人福喜连绵，鸿运当头。

接下来，还有川渝地区特制的香肠，那口味可是一绝，堪称年味儿 “代言人”。常见的有川味、麻辣与广味。许多外地人误以为川味就是麻辣，实则不然，真正的川味香肠，花椒与辣椒用量恰到好处，咸鲜回甜，口口生香，每一口都是岁月沉淀的老味道。

除了香肠，“三蒸九扣” 也是川渝年菜的重头戏。这名字听起来就透着浓浓的乡土气息，它可是传统川菜筵席的经典形式。“三蒸” 涵盖锅蒸、笼蒸、碗蒸，方式多样；“九扣” 则是将蒸好的菜反扣于碗中上菜，仪式感满满。像烧白、粉蒸肉、粉蒸排骨、夹沙肉这些，都是 “三蒸九扣” 的经典菜肴。大火蒸制数小时，吃的时候倒扣盘中，热气腾腾。而且这些蒸菜还有个大好处，提前做好，大年三十热一热就能上桌，让忙碌的主妇们能轻松不少，完美契合节日氛围。

麻辣鲜香水煮鱼 年年有余好彩头

看了这么多，大家心里肯定会想，天南海北的中国人，餐桌上肯定少不了一道重要的菜，那就是鱼。而我们重庆四川等地，最出名的就是水煮鱼。现在我们的大厨正在烹制这道经典美食。快来看看与您家乡的鱼有什么不同。

这些是做鱼的原料，经过处理后的新鲜的鱼肉，旁边是做鱼的香料，有石柱的辣椒，江津的青花椒，还有葱姜蒜等调料。大厨告诉介绍，别看这些香料很简单，但是口味的好坏取决于原材料的正宗与否。这些地道的香料，都对口感起着非常重要的作用。先在油锅里炒出香料香味，放入食材，焖煮8分钟，再把提前加热好的油烧上去，呲呲的声音炸出麻辣鲜香。

人气餐厅年味足 年夜饭一个月前已订满

顺德菜是广府粤菜的重要发源地之一，以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。在广东顺德，一条鱼可以有多种做法，蒸、炒、炸、捞，不仅种类丰富，而且还都有非常好听的名字和吉祥的寓意，是当地年夜饭的必备主角。

为了迎接春节，餐厅特意换上了年味儿十足的装饰，广东传统的年花年桔更是增添了不少喜庆。餐厅的工作人员介绍，今年的年夜饭预订非常火爆，一个月多前就已经订满了，年夜饭预订达到了800多桌，比去年同比增长了超10%。

菜名吉祥喜庆 寄托美好祝福

广东人的年夜饭都吃些啥？根据食客不同的口味和偏好，餐厅提供了好几个年夜饭套餐。每一个套餐都有一个非常喜庆吉祥的名字，里面的菜式更是加上了“新年限定”的祝福。比如这个乳猪拌鱼皮，就叫鸿运当头，寓意着好运降临，事事顺利，我们常吃的生菜，也叫财源滚滚，因为生菜和“生财”同音。每个套餐都必不可少的一个菜就是鱼，比如这个清蒸鱼就叫年年有余，而炒鱼球又叫一团和气。

鱼跃餐桌 品“富贵有余”好寓意

在“鱼米之乡”顺德，一条鱼可以有多种吃法。除了十分常见的蒸鱼、烧鱼之外，我再给大家介绍两种非常特别、而且是桌桌必点的鱼。其中一道就是我们的师傅现在正在烹饪的一道，这个菜叫富贵有余，是将新鲜的鱼片和当地产的水牛奶一起炒。

在顺德，炒牛奶本身就是一道有着百年历史的名菜。近年来，本地的厨师创新加入了鱼片和牛奶一起炒，使口感更加丰富。师傅的手法非常特别，因为这道菜非常注重火候，最多不能超过9铲，不到一分钟就可以出锅了，现炒现吃，将美好的祝福趁热吃进肚子。

顺德特色捞鱼生 期盼新年风生水起

除了这道非常好看的“富贵鱼”之外，在顺德还有一道桌桌必点的鱼就是捞鱼片了，它还有个非常吉祥的名字——“风生水起”。

顺德捞鱼生好不好吃，全看师傅的刀工，强调的是“薄”，一个好的师傅，能把鱼片切成仅0.5毫米左右的厚度，薄如蝉翼，晶莹剔透。整体摆盘也非常精致，十几种佐料围绕在双色的鱼片旁，吃的时候把佐料和鱼一起搅拌，这个过程也叫“捞”， 意思是“捞起捞起，捞到风生水起”。

编辑：秦秦