五月六日，在袁记肉夹馍西安五路口店，厨师在做热卤夹馍。 记者 许奥博摄

一碗淡黄澄亮的汤汁里浸泡着大块驴肚和鸡肉，喝上一口，鲜美的味道让人回味无穷。这是老字号乞丐酱驴研发的新品鲜上鲜驴肚花胶，一上市就成为爆品。

不只是乞丐酱驴，凭借“老”的底气和“新”的创造，很多陕菜老字号展现出旺盛的生命力。

陕西有“中华老字号”27家，“陕西老字号”101家、“地方老字号”326家。近年来，陕菜老字号通过技术创新、文化挖掘与多渠道营销，努力与市场深度融合，触动更多年轻人的心扉，大胆探索找到守正创新的“新路子”，将老字号的“金字招牌”擦得越来越亮。

产品上新——

老字号在守正中翻开新篇

5月6日凌晨5时，西安五路口十字一隅微光下，袁记肉夹馍大厨祝军娃已经开始揉面了。

祝军娃将醒发好的面反复揉制、搓至长条、回卷面团，随后用力按压，做成饼形，放入铁铛板炙烤……一套动作行云流水。他一边调整火候一边说：“做这白吉馍，可讲究了。每个步骤做到位，才能做成‘铁圈虎背菊花心’。”

3层圈形花纹的馍出炉后，祝军娃从加入十几种香料熬制的老汤里捞出一块软烂的炖肉，剁碎了夹进馍里。3两热腾腾的腊汁肉胀满了馍，让人看着直咽口水。

在祝军娃看来，只有坚守传统技艺，才能被“老西安”认可。在此基础上，他们今年开发了热卤夹馍、孜然鸡肉夹馍、鸡汤荠菜馄饨、红油干拌馄饨等新品，收获了一波“新粉”。

橱窗前，一大口汤锅里满是花干、豆腐皮、香肠、素鸡。“我们用熬制腊汁肉的卤汁炖煮多种食材，再把这些夹进馍里，开发出了热卤夹馍。”祝军娃说，“为了和食材更搭配，我们在传统馍里加了些奶油，让馍皮更松软、鲜香。”

“老板，来个热卤夹馍。”说话间，顾客已在窗口前排起长队。祝军娃忙用刀划开刚出炉的热馍，铺上生菜，放入各样食材，又加了一个油炸卤蛋，塞得满满当当。“拿好，小心烫。”他说。

“肉蛋菜全有了，营养丰富。这肉夹馍味儿的中式‘汉堡’，真好吃！”大学生周沐霖咬了一大口，汁水溢出嘴角。

近年来，陕菜频频“出圈”，孙大圣剁椒鸡丝面皮、春发生海味葫芦头……调味多变、菜式多样的美味俘获了人们的心，传统陕菜紧跟时代潮流，构筑起强大的竞争力。

“目前，新品占据销售榜单前三，店铺销售额显著增长。”袁记肉夹馍联合创始人陶海翔说，“无论产品如何变化，我们始终坚守匠心，馍一定是现打的，面皮一定是现蒸的，鸡汤一定是现熬的，肉一定是现炖的，满足新老客人的味蕾。”

文化添彩——

多元场景提升就餐体验

触摸“陕菜知识库”大屏，千年陕菜的渊源和发展脉络跃然指尖；走进“非遗技艺工坊”，陕西凉皮、黄桂稠酒酿制工艺尽在眼前；订购“博物馆定制宴”，身着唐装的服务员为您讲述菜品背后的精彩故事……走进西安饭庄西安东大街店，人们可体验一场生动的“陕菜巡游之旅”。

陕菜有3000多年历史，美食与“食礼”对中华饮食文化有着深远影响。在西安饭庄陕菜文化体验博物馆，食客可一站式了解陕菜起源、宫廷宴席、民俗饮食、非遗技艺，参观从商周青铜食器、汉唐陶俑宴饮场景，到近现代陕菜菜品、餐具等史料。

“我看到了有文化、有故事的陕菜，其中‘烧尾宴’尤其让人大开眼界，不得不赞叹陕菜‘大度、大气、大俗、大雅’的魅力。”5月2日，来自广州的陈涛驻足展厅，感慨不已。

浙江游客孙珍惊喜地发现，原来《礼记》记载的“周八珍”并不遥远，现在吃的烤乳猪、烧里脊与3000多年前的饮食文化一脉相承。

“陕菜文化体验博物馆让人们深入了解陕菜的前世今生，已成为展示陕菜文化的窗口。”西安饮食股份有限公司企划营销负责人朱颜说，“我们通过文化展览、科技体验、研学等活动，让‘一菜一典故、一味一传承’深入人心，至今已接待游客50多万人次。”

听完故事，再享美食。“这道葫芦鸡外酥里嫩、筷触骨离，搭配上椒盐口感绝佳。这个奶汤锅子鱼，汤汁似乳，非常鲜美。这两道创新菜秦椒炒鲜鲍、如风桃花虾融合了南北风味，您也可以试试……”服务员耐心讲解特色菜肴，食客细细品味个中滋味。

离开时，食客热衷带些文创产品和美食伴手礼。孙珍提着黄桂稠酒、腊牛肉、水晶饼满载而归。“不仅要把陕菜故事记住，还要把陕味带回家，这趟才算圆满。”她笑着说。

陕菜与传统文化的结合创新了消费场景，也给传统文化展示提供了表达空间，让人们有了更切身的体验。近年来，陕西老字号企业持续丰富消费场景，如乞丐酱驴开展毛驴生态旅游项目、西凤酒打造西凤工业旅游景区，进一步增强人们逛店的新鲜感、体验感，持续激发消费潜力。

数字加力——

拓展线上渠道优化供应链

“欢迎家人们来德发长直播间，我们正位于钟楼德发长老店，给您带来西安特有的美食与美味……”在德发长官方直播间里，身穿厨师服的主播热情洋溢地介绍刚包好的饺子。

直播间里，非遗代表性传承人高珊双手翻飞，将一个个小面团捏、搓、揉、包。不一会儿，牡丹、金鱼、元宝等造型的“非遗花饺”就成形了。

从店铺商品评价可以看出这些饺子深得食客的心：“以前在陕西出差的时候吃过一次，一直念念不忘。试着下单了一袋，水晶虾饺还是当年的味道！”“冰淇淋饺子软软糯糯，太好吃了。全程冷链运输，很新鲜，下次还回购。”……

“结合节气，我们推出‘花漾长安 二十四节气水饺’，一上线就‘秒空’。”高珊说。

在拓展市场过程中，陕西多家老字号餐饮店构建“直播生态”与“食品工业”双轮驱动模式，促进陕菜“进店体验”与“到家消费”全面发展。

承担陕西12家“中华老字号”特色食品生产的西安大业食品有限公司以直播电商探索新零售模式，搭建“中华老字号陕菜”直播间，围绕西安饭庄蒸碗、老孙家泡馍等产品推广老字号食品，2024年电商商品交易总额突破2500万元。

线上线下融合已是餐饮业发展的潮流。陕西多家老字号餐饮店加快数字化建设，实现前端场景、业务中台、数字中台以及采购、库存、生产、销售全链条数字化管理，不断提升供应链管理效率。

在同盛祥西安钟楼店，顾客用小程序订了泡馍桌餐，店铺智能系统立即下单至不同档口，操作员很快完成配菜。同时，食材现状、采配状况、物流情况等信息一目了然。

从历史的长河中走来，在日新月异的变化中前行。无论是菜品创新、场景焕新，还是标准化生产、数字化应用，陕菜老字号始终坚守传统工艺的“根”，潜心挖掘现代潮流的“魂”，老秦味道正在焕发新活力、引领新消费。（记者 肖倩 许奥博）

编辑：王瑜