樊克杰的妻子开缸扬醋，让醋液和空气中的氧气充分接触，进一步提高米醋的风味（资料照片）。
3月19日，晨光下的韩城学巷，青砖灰瓦间升腾起袅袅白雾。
在学巷46号的醋坊里，樊克杰小心翼翼地掀开醋缸上的藤条黄泥盖子。瞬间，醋液泛起涟漪，醋香裹挟着时光的气息扑面而来。
学巷醋坊有300余口粗陶醋缸，每口缸中的香醋都要历经100天以上的自然发酵。当现代工业生产线可以制造出标准化的酸味时，这座正对着韩城文庙的醋坊仍坚持用古老的发酵方式，坚守传统工艺，为每一滴醋还原完整的生命周期。
樊克杰将刚发酵好的醋汁放进醋缸里，加曲封缸发酵（资料照片）。
百年醋坊的历史渊源
醋是人们日常饮食中不可或缺的调味品。人工酿醋至今已有3000多年的历史。关于醋的起源，民间一直流传着杜康造酒儿造醋的传说。《周礼》记载，周朝时，朝廷设有管理醋政的官员，叫“醯人”。
韩城位于陕西、山西两省交界处。韩城人饮食上的习惯一半属于陕人，另一半偏向晋人。爱吃醋，就是韩城人偏向晋人的那一半习惯。
3月19日，记者走进韩城学巷46号，探访一家有着百年历史的传统醋坊。
学巷醋坊因紧邻韩城文庙前的学巷而得名。韩城人称此醋坊为“学巷醋坊”，称这里酿的醋为“学巷米醋”。
学巷醋坊坐南朝北，正门对着文庙的红墙，门口的对联上写着“醋味香飘千里外，享誉城乡万家知”。
醋坊现在的主人是樊克杰。他说，樊家先祖就酿醋。1924年，他的祖父樊继武开始酿醋。20世纪50年代，樊家醋坊停止营业。后来，樊克杰的父亲樊树槐承接家业，先在村里承包库房，再进城买下学巷的院子酿醋。“最初，醋坊里仅有40多口小缸。”樊克杰说。
1982年，樊家重新挂出老牌子，恢复了祖业；
2012年，樊克杰注册了“学巷米醋”商标；
2023年，学巷醋坊成为首批“韩城老字号”企业；
2025年1月，韩城市学巷米醋非遗工坊入选陕西省第四批省级非遗工坊名单；
……
百年间，醋坊几经兴衰，却始终坚持匠心传承。
古法酿造的“时间哲学”
3月19日，樊克杰接到一通来自上海市闵行区的电话。
“上次买的醋都吃完了，麻烦樊哥再给我们寄上10斤。”电话那头是学巷醋坊的上海熟客许云。8年前，在上海的农产品展销会上，许云尝到学巷米醋的味道。此后，他每年都要在这里买醋。
“比起上海本地米醋和镇江醋，这里的醋少一些甜、多一些酸。手工酿造的醋有粮食的味道，符合我们一家人的口味。”许云在电话里告诉记者，“我们是这里的常客。多少年了，这里的醋香一点都没变。”
为啥学巷米醋的香味迷人、始终如一？秘诀在于“时间”。
学巷醋坊每天只封两缸醋。
“小米和玉米需要提前浸泡一夜。凌晨4点我们就起床。两缸醋的第一茬蒸料从5点开始，第二茬蒸料则在9点，傍晚封缸。过程中，还要查看曲房温度。”樊克杰介绍。
除了严格把控每天酿造米醋的时间，樊克杰对米醋一年四季的“生长规律”了如指掌。“‘夏晒缸’是酿出一缸好醋的关键。”他告诉记者，“米醋的发酵，需要高温晒百天以上。”
三伏天是传统手工醋坊酿醋的好时机。匠人们在醋坊中挥汗如雨，一刻也闲不下来。过了中秋，天气转凉，醋坊便歇业。
“醋坊从每年清明前后开始酿醋，一直持续到中秋节前后封缸。”樊克杰说，“古法酿醋是一门和时间有关的学问，夏忙冬闲是酿醋匠人的‘农时’。”
盛夏阳光的炙烤让微生物在醋缸里生长，直至中秋月圆方肯停歇；黄泥中掺入的麦秸早已板结，仍忠实地履行透气保温的“使命”……学巷醋坊里的300余口醋缸，在严密的工序和四季的流转中，有满，有空。
樊克杰总说：“酿醋如做人，封缸后需耐心等待，这样才能酿出一缸好醋。”
樊克杰从16岁就跟着父亲酿醋，一做便是36年。无论在手艺上还是精神上，樊克杰同自家酿造的醋一样，逐渐得到了“沉淀”。他说：“我从来没指望酿醋能发大财，只想着不断精进，酿出街坊爱吃的好醋，然后把这门手艺一代代传下去。”
在韩城市学巷米醋非遗工坊，前来研学的学生搅动发酵的葡萄醋（资料照片）。 本版照片均由受访者提供
非遗技艺的现代突围
“每年酿醋之前都得洗醋缸、暴晒消毒，还要制曲。”清明前，虽然还处于酿醋的“农闲”时节，但樊克杰没闲着。他要进行开工前的准备工作。
“醋酒同源，酿酒酿醋皆需用曲。”樊克杰说，“制作醋曲需要适量的陈皮、白芨、黄芪、党参、当归和砂仁等中草药，原料则有大麦、小麦、豌豆、黑豆、玉米、小米等。”
樊克杰拍了拍身边的醋缸说：“我们一般在农历四月底到五月初制作醋曲，先将曲料拌好、蒸熟，用木头模子踩打成砖，盖上棉布，再加盖麦秸。放置10天左右，微生物菌落便可形成斑斓的花纹，这是发酵成功的标志。同时，制曲过程中需不停观察干湿度，若曲干燥，便要洒水。下曲时，要把曲掰成小块放入大缸里。”
学巷米醋凭借醋味醇香、色泽醇正的特点，赢得了人们的青睐。
如今，学巷醋坊除了生产传统的米醋、玉米醋外，还不断改进酿醋工艺，开发出柿子醋、葡萄醋和玫瑰醋等养生醋，并推出数十种文创礼盒，借助电商平台，将产品销往全国各地。
酿醋之外，樊克杰还肩负着传承的责任。他的百年醋坊时常接待从外地来韩城研学的学生，他也常去韩城市中小学校向学生介绍传统手工酿醋非遗技艺。
樊克杰说：“我希望这门手艺能够在自己手中发扬光大，让大家都能感受其独特魅力。”
繁忙的一天结束了。暮色中的学巷醋坊里，樊克杰与妻子开始清洗陶缸。月光陪伴下，他与学巷米醋之间关于时间的约定，仍在继续。（记者 梁少飞 通讯员 雷小建）
韩城市学巷米醋非遗工坊
韩城市学巷米醋非遗工坊位于韩城市金城街道文庙村。经过几代人精心研制，该醋坊形成了一套米醋独特的酿造方法：以小米、玉米、大麦、小麦、豌豆等为原料，流程包括浸料、粉碎、蒸煮和百余天的“夏晒缸”等。
韩城市学巷米醋非遗工坊有大缸380口，产出的米醋夏不生花、冬不结冰，醋味醇正，清香甜润，酸香可口。2025年1月，韩城市学巷米醋非遗工坊入选陕西省第四批省级非遗工坊名单。（记者 梁少飞整理）
三秦守艺人 |樊克杰：诚信是我的第二张“身份证”
学巷米醋的制作工艺繁复，包括浸料、蒸煮、发酵、暴晒等工序，夏晒三伏、冬藏数九……一点一滴中有时间的沉淀，也有“诚信”二字的厚重。
“三分生意七分做人”是樊家的祖训。
樊克杰接手醋坊的第一年，醋坊的年净利润只有3000元。他并不气馁，想办法推销自家产品并研究酿醋流程，但偷工减料、提高售价的念头一点都不敢动。“这是被人戳脊梁骨的事。”樊克杰说。
30余年，樊克杰坚持纯粮酿造。街坊邻居都知道，这里的米醋每公斤卖1元，数十年没涨过价。樊克杰认为，老顾客的认可比赚钱更重要。
传统手艺如何融入现代生活？
“一方面坚持手工纯粮酿造，另一方面也守旧不守成。”这是樊克杰给出的答案。
他在制作米醋的基础上研发苹果醋、柿子醋、葡萄醋，在巩固当地熟客的基础上开网店拓展外地销路……2017年，学巷米醋非遗工坊开始带动当地村民致富，印证了“一个品牌造福一方百姓”的愿景。
如今，学巷米醋非遗工坊入选陕西省第四批省级非遗工坊名单。诚信一路伴着樊克杰，帮他把学巷米醋这张名片越擦越亮。
“关于以后，我想说，诚信是我的第二张‘身份证’。我将一如既往坚持诚信经营，把学巷米醋的制作技艺传承下去。”樊克杰说。（记者 梁少飞）
记者手记 | 守得云开见月明
采访中，樊克杰提到最多的就是“酿醋如做人”。
樊克杰的酿醋手艺，是从父辈没日没夜的劳作中学到的。他的人生哲学，是从酿醋手艺中悟出来的。
百日沉淀酿得一缸好醋，百年经营成就一座醋坊。那么人呢？按樊克杰的话，人的修行别说数十年了，一辈子的时间也许都不够。
人生五味，酸、甜、苦、辣、咸，酸字为首，且滋味最复杂。樊克杰是酿醋的，自然懂醋，深知自家的醋是什么味道。但酸本身是什么味道，他一时半会儿也说不清，“带些甜，又带点苦”。
“酸，就是涌上心头又回落的那股劲。”过了半晌，樊克杰补上一句。
1924年到2025年，从开始酿醋到关闭醋坊，再到恢复经营延续至今……樊家酿醋的百年时光中，每一个时间节点，背后的经历难以言尽，个中滋味只有当事人知晓。
樊克杰问我：“能否再多写些历史？”还未等我回复，他又改口：“这样也好。”那一瞬，我的脑海里猛地涌出他的话：“酸，就是涌上心头又回落的那股劲。”
酿醋靠的是发酵工艺。发酵时间控制不好，会导致醋的口感不佳。
所以，“酿醋急不得，做人也急不得”，人也要耐得住性子任由时光充分“发酵”。樊克杰的“发酵”，是至今仍恪守的每日封两缸、百日才开缸的原则。
面对工业化制醋的冲击，他也有点着急。手工酿醋哪有工业制醋的产量大？近400缸醋一年的产量比不上工厂一条流水线一个月的产量……樊克杰坦言，他也曾想过，要不就急功近利一些，干脆完全“拥抱”工业化。但最后，“那股涌上心头的劲”带着他硬生生地把这些想法压了下去。
今年1月，韩城市学巷米醋非遗工坊入选省级非遗工坊名单后，身边朋友纷纷恭喜樊克杰，说他“守得云开见月明”。他却说，作为手艺人，不是为了云开见月才“守”的，“守”本身就是目的。（梁少飞）
编辑：王瑜
