“烀”是陕西首创的独门烹饪技艺,个性独特。“烀”就是半蒸半煮,使之变熟。代表菜有海参烀蹄子、烀三鲜、三鲜带帽、烀羊蹄等。用陕菜独门技艺“烀”出来的海陆食材——“海参烀蹄子”,于2018年9月,被中国烹饪协会正式颁布为“陕西十大经典名菜”之一。
海参,又名刺参等,当今跃居“海八珍”之首,在重要宴席上,往往扮演着“压台”“压轴”的角色,被视作为中餐的灵魂之一。
猪蹄,又叫猪脚、猪手。中医认为,猪蹄不仅是一种美味菜肴及“美容食品”还是治病“良药”。
在我国古代,猪蹄寓意“金榜题名”“雁塔题名”“朱书题名”。唐中宗神龙年间,进士张莒游长安慈恩寺,一时兴起,将名字题在大雁塔下。不料此举引得文人纷纷效仿,尤其是及第的新科进士更把雁塔题名视为莫大的荣耀。在雁塔题名的人当中,最出名的要算是27岁一举中第的白居易了。他满面春风地在大雁塔里写下了“慈恩塔下题名处,十七人中最少年”的诗句。另一位新科进士刘沧也踌躇满志写下“及第新春选胜游,杏园初宴曲江头。紫毫粉壁题仙籍,柳色箫声拂御楼”的诗句,竟把“雁塔题名”与登仙相提并论了。人们说陕菜一菜一文化,一菜一历史,是最有历史文化底蕴的菜,由此可见一斑。
原料
海参、猪蹄、蜂蜜、熟猪油、肉汤、精盐、料酒、酱油、醋、淀粉、大葱、生姜、八角
制法
1.葱切段、生姜块拍松。海参切片,用肉汤煨至入味。将猪蹄前半段煮至八成熟,涂抹蜂蜜、醋,炸至皮面呈深红色时捞出;
2.将炸过的猪蹄加入葱段、姜块、八角、肉汤、精盐、酱油、料酒,蒸约一个小时出笼,扣入汤盘摆形;
3.熟猪油烧至五成热,投入葱段、姜末煸香,倒入海参,加肉汤、精盐、酱油、料酒等烧至入味,勾芡,淋入葱姜油,倒入摆好的猪蹄中间。
特点
海参入口绵润,猪蹄红亮软糯。
名店推荐:大唐博相府酒店·陕西官府菜
主营陕菜最高代表菜“陕西官府菜”的高端陕菜名店,位于大雁塔旁,装修采用比较特色的唐风,以盛唐宫廷文化和禅宗古韵为本,皇族贵胄传统三进庭院和仿唐建筑为蕴,融合中华正脉古典园林景观建造而来,淋漓尽致地展现出大唐彼时的辉煌和无量胸怀与气魄。无论是入住还是用餐,都是别有一番意境。
地址:西安市曲江新区芙蓉东路6—1号
海参烀蹄子
编辑:秦秦
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