在西安地区,蓝田的荞面饸饹[hé le]最有名。饸饹,古称“河漏”。元代农学家王祯《农书·荞麦》中记载:“北方山后,诸郡多种,治去皮壳,磨而成面或作汤饼。”因多用荞麦面制成,比较固定的叫法是荞面饸饹。在关中是普通的不能再普通的吃食。制作时需使用一种特制的饸饹床子将荞面团压成细长的圆面条。饸饹煮熟后可以热吃、凉拌,还可以炒着吃。这种苦荞麦饸饹,压出来面条很细,色泽黑亮,绵软筋韧,清香利口。
荞面饸饹不仅是蓝田名吃,也是陕西名小吃。可以两吃:一种是吃凉的,另一种是吃热的。夏季一般凉吃,调入精盐、香醋、芥末、蒜汁、芝麻酱和红油辣子。有时师傅芥末下得多了点,一入口,不由浑身一颤,感觉七窍六神都通了,是消夏祛暑的好东西。
冬季多热吃,先用热骨头汤把饸饹浇热,再在饸饹碗里浇上臊子,撒入香菜、蒜苗丝和胡椒粉。吃起来汤鲜饸饹筋,通体舒畅。用蓝田话说就是:“荞面饸饹黑是黑,筋道爽口能待客。”
原料
荞麦面、盐、醋、芥末、蒜、芝麻酱、红油辣子。
制法
1.将苦荞麦面加水调软、揉光。用湿布盖严,饧好备用。
2.将“饸饹床”放在开水锅上,面团分块抟[tuán]成圆柱形,塞入饸饹床的圆口内,用力下压,饸饹则由细孔中漏出,掉入开水锅内。煮熟在冷水中冰过,用熟菜籽油拌匀,提起抖动松散。
3.调入精盐、熬制醋、蒜汁、芥末糊及油泼辣子少许即可。
特点
色泽黑红,软绵筋韧,清香利口。
名店推荐:教场门饸饹
教场门饸饹源于清末民初1932年,至今已有80多年的历史。最初,由渭南县(现渭南市)渭河北吕家村姓孟的一位老人在当地蔺家店开铺经营,很有名气。孟家的后人孟兆武,从十一二岁起就跟随父亲学习做饸饹的技艺,十七八岁就成了远近闻名的“把式”。1932年,年仅20岁的孟兆武来到西安开饸饹馆,由于盂师傅深谙荞麦面的质地,制作工艺又有独到之处,再加上店里的调料齐全考究,风味与众不同,西安城里的人不仅爱吃,还称他做的饸饹为“教场门饸饹”,一直流传至今。
地址:西安市莲湖区教场门59号。
荞面饸饹
编辑:秦秦
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