“吃呀不？吃呀来。面白味又谄（谄：陕西方言，意为好），我能给你扯圆的扁的、长的短的、宽的细的、薄的厚的，油泼的、炸酱的、浆水的、臊子的。咥呀不？咥呀来。坐这儿，那我给你扯谄！”
4月26日，段均彦洪亮浑厚的吆喝声穿过窗明几净的透明厨房，回荡在蓝田县茂盛酒店的餐厅大堂里。这是自称蓝田勺勺客的段均彦的日常。随着他双手的抖动，柔软筋道的面片如秋千般在半空中荡起，随意地落在案板上发出“啪啪啪”的声响，被拉成长条状的面片对折后再次撕开，一碗薄、细、筋、光的茂盛扯面就准备停当，只等着下锅了。
扯面，扯出一栋楼
吆喝、扯面，这件事段均彦一干就是40多年。从一个左手拿碗、右手拿捞勺在街头卖面的毛头小伙到年届六旬依然每天亲自扯面的民营企业家，段均彦将这碗茂盛扯面从蓝田县南关街头简陋的小面摊“扯”进了32层高的茂盛酒店。很多人靠这碗面有了体面的生活。这门从爷爷手里传承下来的扯面手艺被列入西安市非物质文化遗产保护名录，将几代蓝田勺勺客把吃饱肚子当作理想的朴实愿望，转变成了靠手艺吃饭，带动乡亲一起致富的梦想。
“当厨师不仅是很多家庭的重要经济来源，也是蓝田人培养子弟自立自强的正途。”据段均彦介绍，多年来，茂盛酒店已成为当地青年学习烹饪技术的阵地，先后向外劳务输出2000余人。段均彦还联合当地餐饮企业开办蓝田勺勺客讲习所，让烹饪技艺和陕西餐饮文化造福更多的家庭。
蓝田，背靠秦岭，灞河、浐河穿境而过，这里是中华农耕文明开发最早的地区之一。从旧石器时期的蓝田猿人到新石器时期的半坡人，人类在此繁衍生息，从火烹、石烹、陶烹到铜烹，这里创造了璀璨的烹饪文化。从始于唐宋时期的蓝田“行厨”“僧厨”到成于明清时期的蓝田“御厨”，越来越多外出谋生的蓝田人以厨艺安身立命，靠着一把铁勺走天下。而惯以“客”称呼从事某一特定行业之人的关中人，就将这些蓝田厨师统称为“勺勺客”。如陈忠实笔下的长安“麦客”、滋水“勺勺客”，贺绪林笔下的关中“刀客”，盖因此得名。
勺勺客带火农家乐
自2016年蓝田县全域旅游战略实施以来，越来越多的蓝田厨师从外地回乡创业，一个个旅游特色镇、乡村旅游示范村建起来，“吃住游”一站式服务的农家乐如雨后春笋般涌现。目前，蓝田县标准化农家乐和民宿已有600余家，有力带动了当地旅游业和餐饮业的发展。
“以前我给人家打工，把陕西和周边各省的大餐馆几乎干遍了。2012年我回来带着全家开始做农家乐，2016年县上发展全域旅游，我这农家乐也越来越火。”位于蓝田县三里镇新庄村的王家猪蹄坊是当地远近闻名的农家乐接待大户，老板王向龙提起自家店来就有说不完的话，“平日里，我一天卤3锅猪蹄，差不多1000斤，节假日就得朝2000斤准备，一个月的营业额就有六七十万元。这次疫情，生意虽然受到不小的影响，但我也没闲着，不仅上了新设备，还趁着这个空隙把我这小院美美整修了一遍。重新开业后，我们严格按照县上的要求，对店面、餐具定时消毒，让顾客吃得放心。现在顾客也越来越多了。”说话间，几辆私家车接连驶入这座农家小院。落座、点菜、招呼茶水，嘈杂的声响让整个小院充满了勃勃生机和浓浓的烟火气。
如今，人口为65万的蓝田县，厨师厨工有5万余人，各类餐饮单位2000多个，餐饮行业从业者数量庞大。
蓝田勺勺，搅香世界
蓝田厨师在中国响当当，在海外也名气大。
蓝田县三里镇的王忠，已经在日本东京客居16年。身为主厨的他每天在东京“西安料理”居酒屋的厨房里忙活着，为顾客奉上一道道地道的陕菜、陕西小吃和风靡东京的刀削面。“19年前，日本客商在西安考察时对陕西地方饮食产生了浓厚的兴趣，便邀请陕菜厨师前往日本创立了这家‘西安料理’。没想到咱陕西特色的菜品格外受当地人青睐，‘西安料理’不断扩展。店铺从创立至今已经在东京开了20多家分店，而这20多家店铺的90多名厨师无一例外都是咱蓝田人。”说到此，王忠满是自豪，“现在我每年回家看望老人，都会和乡党同行们交流最新的菜品菜式，让咱陕菜在日本发扬光大。再过几年，我想在家乡也开个小餐馆，让乡党们尝尝日本的特色美食。”
2004年中国烹饪协会授予陕西蓝田“中国厨师之乡”的荣誉，2012年陕西省烹饪协会正式命名蓝田县为“陕菜之乡”。这两个金字招牌的取得，凝聚着蓝田勺勺客的辛勤与智慧。
在法国、俄罗斯、美国、日本、英国、加拿大等几十个国家街头巷尾的大厨小馆里，勺勺客们传授着中国菜的烹饪技艺；在“仿唐菜”“西安饺子宴”“西安八景宴”等创新菜品的研制推广中，他们从未缺席；从亚洲到欧洲，沿着“一带一路”，他们将陕菜经典及陕西传统餐饮文化不断发扬光大……
蓝田勺勺客，一勺掌天下。他们在刀起勺落、浓油赤酱里，用平凡的厨艺人生书写着不平凡的传奇，将中国饮食文化和中国历史文化的精髓通过一道道特色佳肴传播到世界的每一个角落。
一把铁勺，搅香了整个世界。
记者 柏桦
编辑：王瑜
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