世相丨传承不守旧,让老字号出海!

时间:2023-04-23 15:43:56  来源:西部网-陕西新闻网  ©原创

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世相丨传承不守旧,让老字号出海!

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图/贺桐 文/李媛

“传承但不守旧。”这是盛志望麻酱酿皮第四代传承人盛刚一直以来秉承的理念。在接手店铺的二十多年时间里,盛刚始终让凉皮保持着原汁原味,在此基础上不仅扩大了店面,还研发出方便即食的真空包装凉皮,让陕西这个老字号成功“出海”。最近几天,盛刚正在忙着申报中华老字号的事情,准备资料的间隙,他还时常回到店里看看,接待游客、收拾店面、参与短视频拍摄和网上直播……

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“父母年龄也慢慢大了,经营餐饮小店很辛苦,希望我能够接手。”1999年,24岁的盛刚还在西安一家仪器公司做电子产品的工作,在父母的期望下,他辞去当时的工作,慢慢接手了店铺。在父亲盛志望手把手的指导下,他正式开始制作酿皮。“虽然说从小耳濡目染,但真正转行开始做餐饮确实也不是一件容易的事情。”因为父亲盛志望对凉皮制作技艺要求非常严格,盛刚用了好几年的时间才真正掌握了麻酱酿皮的纯手工制作技巧。

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“1952年,我爷爷以肩挑经营的方式,在西安走街串巷地叫卖麻酱酿皮,当时很受欢迎。1985年,我父亲盛志望在回民坊租用了一间临街小店,开始了门店经营。”从肩挑叫卖到临街小店,盛刚认为,父辈用勤劳的双手开创了这道名吃,他希望通过他的努力,把老味道传承下去。“在接手的时候,我首先需要做的就是传承父辈的手艺,保持原汁原味,至今我们的凉皮味道都没有改变。”

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麻酱凉皮——西安人称为麻酱酿(ràng)皮,其特点是以大量芝麻酱作为调味主料之一。一份正宗的麻酱酿皮,由食盐、香醋、芝麻酱和辣子调味而成。“我们的凉皮之所以受欢迎,离不开这几样食材和调味料,蒸制的酿皮,熬制的香醋,石磨磨制的香油,还有就是油泼辣子。”

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在位于回民街的盛志望麻酱酿皮铺店内,几个大盆就盛着这几样调料,每当顾客点单后,店员依次将调料汁浇在凉皮上,一碗地道的麻酱酿皮就调制好了。“食材都很简单,但我们始终用的是新鲜原始的食材,所以保留着老西安凉皮的味道,很多本地食客经常要过来吃,吃的不仅仅是味道,也是回忆和文化。”

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2015年,在经过多年的反复试验后,盛志望麻酱酿皮推出了真空包装。“我们试验了上百次,用了二三百袋面粉,才研发出了保湿的真空包装凉皮。”盛刚说,在父亲盛志望的认可下,真空包装才得以“面世”。“做餐饮也要与时俱进,找到年轻人喜欢的方式,真空包装方便携带,也可以网上售卖,外地食客方便购买品尝。现在,外卖和网销的线上销量已经和线下销量比肩,未来线上销售也是一个大趋势。”

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2019年,盛志望麻酱酿皮铺成为西安首批老字号,2020年获评陕西首批老字号。随着网络的推广,越来越多的外地游客也慕名前来。旅游高峰期,店铺的面积无法满足这些突然涌进来的食客要求。“2019年,我们将店铺扩大并重新装修了,装修风格跟传统的餐饮店不太一样,有一种咖啡厅的格调。”之所以这样装修,盛刚也参考了自己女儿的意见,希望给更多本地食客、外地游客一个好的就餐体验,同时也吸引到更多的年轻人前来就餐。

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每天,盛刚和员工都在抖音上做着凉皮的推广和宣传,他们制作了很多有趣的短视频。很多外地游客和海外华人通过抖音了解到盛志望麻酱酿皮,留言称想来西安尝一尝。盛刚的抖音直播间就设在凉皮的中央厨房,这个位于北郊的凉皮数字化生产车间,从揉面、搅拌到蒸煮,一整套的凉皮生产全部实现了机械化。

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“随着游客的增多,纯手工制作已经无法满足消费者的需求,要发展,数字化是必然要走的一条路,我们在严格试验了面团的柔软度、蒸煮等各个步骤,把控各个环节,最大程度还原了凉皮的原始口感,也得到了父亲和老食客们的认可。”

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这几年,盛刚跟随父亲盛志望一同参加了进博会、消博会,不少国际友人在展会上对这道地道西安小吃赞不绝口。盛刚希望,通过他的努力,让麻酱酿皮成功“出海”。“所以现在我们更加注重宣传和文化传承,让这道美食传播到更远的地方,让更多的人通过美食了解西安、爱上西安。”

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今年以来,陕西文旅强势复苏,越来越多的游客涌入西安,除了热门的景点,美食也跟随着火爆起来。最近一段时间,盛志望麻酱酿皮店每天要卖出一千多碗凉皮,每到饭点就会排起长长的队伍。当市民游客走进店内,映入眼帘的不再是紧凑的10平米小店,而是接近100平米的上下两层,有着现代人喜欢的咖啡厅氛围感,有着满墙照片的城市印记。“吃得是味道,更是文化。”盛刚说。

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世相,镜头里的陕西人。

编辑:贺桐

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