走进西安老字号美食 第八站:葫芦头泡馍春发生

时间:2017-11-22 16:31:21  来源:西部网  作者:

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走进西安老字号美食 第八站:葫芦头泡馍春发生

讲究的老食客,吃葫芦头时,会把馍掰得很均匀,待泡馍上桌后先喝上一口鲜浓无比的汤,再细细品味软糯香滑的肥肠,然后吃浸满鲜香的馍,配着泡菜、就着生蒜,热热乎乎的一气吃完。


西安,与雅典、罗马、开罗并称为世界四大古都。历史上有周、秦、汉、隋、唐等在内的13个朝代在此建都,曾作为中国首都和政治、经济、文化中心长达1100多年,是中华文明和中华民族的重要发祥地,也是丝绸之路的起点。一百年中国看上海,一千年中国看北京,而五千年中国则要看西安。西安作为中国最佳旅游目的地,除了有被列入《世界遗产名录》的秦始皇陵及兵马俑、大雁塔、小雁塔、唐长安城大明宫遗址、汉长安城未央宫遗址、兴教寺塔,更有数不尽的传统老字号美食与小吃,每年吸引着来自全球的数千万吃货来到西安,品美食、游长安、与历史对话。

近期,小编将带大家陆续走进西安最知名的老字号美食店,领略西安传统美食的魅力,感受传统与创新的完美融合,品味令人食指大动的美食。

前面我们去了西安的老字号:德发长、同盛祥、西安饭庄、大香港、常宁宫、西安烤鸭店、老孙家。今天,我们来到春发生。

老字号美食:春发生

葫芦头泡馍是陕西著名特色风味小吃,西安土生土长的老陕都好这一口,爱吃的人,都说吃着过隐。也有对此退避三舍,不敢一试的,关键是葫芦头的主料是猪大肠,因此很多人就先入为主的一直对它敬而远之,其实只要能吃到一次口味正宗的葫芦头,就一定会喜欢上它。不然怎么从唐朝到现如今一直流传了一千多年呢?

一千多年前的唐长安城里,有一种以猪肠肚制成的食品“煎白肠”出售,因得了唐代名医孙思邈的指点,将几味解腥去腻、健胃益气的中药连同药葫芦一起赠予店主,从而大卖,店主感恩,自此将葫芦悬于门首,从而得名“葫芦头”。

要说西安最好的葫芦头泡馍,首屈一指的当然就是本地的老字号“春发生”了。春发生的名字取自于唐代诗人杜甫《春夜喜雨》中的名句:“好雨知时节,当春乃发生”。从建店到如今已有近百年的历史了,全套复杂的烹饪工艺和密制调料被完整传承,所以口味绝对一流。2009年入选“陕西非物质文化遗产名录”,是陕西省、西安市政府重要的对外接待“窗口”。

1935年,张学良驻陕期间,因水土不服,病倒了不少东北军将士,张学良在吃过春发生的葫芦头后,感觉通体舒泰,于是将“春发生”葫芦头定为东北军的病号饭,那些因水土不服,饮食习惯差异而病倒的东北军将士,食用后果然有效,“春发生”因此每日人流如涌,络绎不绝,大堂内充满了东北口音。

陕西籍著名作家陈忠实和贾平凹都对春发生情有独钟,只要说到葫芦头泡馍,他们总是能回想起当年写作时与之结下的难解情缘,“只有在写出精彩的篇章或完稿后才会到南院门的春发生饭店奢侈的吃上一碗葫芦头,作为对自己的犒赏和激励”。陈忠实还给春发生饭店撰联一幅,以表达自己对春发生的深厚感情,“两千年世纪交替春去春来春发生,八十载沧桑难改原汁原味葫芦头”。

打馍

吊高汤

葫芦头泡馍之所以脍炙人口,与它精细的烹制工艺和多种调料的合理使用是分不开的。其烹制工艺主要有打馍、洗肠肚、熬汤、泖馍4道程序。肠肚要经过挪、捋、刮、翻、摘、回翻、漂、再捋、煮、晾等十余道工序,才能达到去污、除腥、去腻的要求。熬汤是将猪骨洗净、砸断,配肥母鸡、鲜牛肉、鲜大肉、北京鸭下汤锅烧开,撇去浮沫,放入调料包,直熬成乳白色,泖馍对厨师的手法与经验也有着很高的要求。只有这四步都到位了,才能做出那“洁白晶亮、软绵滑韧、柔嫩汤鲜、肥而不腻、醇香扑鼻”正宗葫芦头泡馍。

泖馍

泡馍是由食客先将馍在碗里掰成碎块,然后由厨师将切成坡刀形的肠肚及猪肉、鸡肉,摆放在馍块上,加适量粉丝,用沸汤浇泡3~4次,使热汤渗透馍块;然后再加适量熟大油、调料水、味精、香菜、蒜苗、油泼辣子,最后浇适量沸汤即成。

讲究的老食客,吃葫芦头时,会把馍掰得很均匀,待泡馍上桌后先喝上一口鲜浓无比的汤,再细细品味软糯香滑的肥肠,然后吃浸满鲜香的馍,配着泡菜、就着生蒜,热热乎乎的一气吃完,方觉过瘾。西安人夸奖葫芦头的美味总说:“提起葫芦头,嘴角涎水流”。

葫芦头小炒

五行菜

如今,“春发生”葫芦头的品种已经发展到海味葫芦头、鱿鱼葫芦头、鸡片葫芦头、大肉葫芦头、时鲜葫芦头、特制葫芦头、油泼葫芦头、葫芦头小炒等,形成了系列葫芦头品种。除此之外,春发生还不断挖掘、整理研创出了新品炒菜——五行菜,以猪肠、肝、腰、心、肚为原料经过加工、切配、烹调等工艺精心烹制而成。依据药王孙思邈《千金要方》中的养生理论,按肠属金,降火止渴;肝属木,明目补血;肾属水,理气足水;心属火,治心悸解烦忧;肚属土,健胃增食,以及以脏养脏的传统食疗法而研制出的,故称其为五行菜。五行与酸、甜、麻、辣、咸五味相联相配,采取炒、炸、烧、炝、挂汁等烹调工艺,真正做到了色、香、味、形、营养具佳,是不可多得的滋补美味佳品。

笼笼肉夹馍

梆梆肉夹馍

五一大包

最近,春发生又开设了便民窗口,推出了粉蒸肉夹馍、梆梆肉夹馍,以及曾十分受西安人喜爱的五一大包,为食客带来更多方便与选择。

吃葫芦头泡馍,就来最正宗的春发生。

春发生南院门店

地址:西安南院门20号

电话:4000290055 

西安饮食股份有限公司是全国第一家餐饮上市公司,隶属于西安旅游集团,以餐饮服务、酒店宾馆、食品加工、旅游休闲四大产业为支柱和特色。目前拥有15家分公司、9家子公司,近70家经营网点,所属西安饭庄、老孙家、白云章、德发长、同盛祥、西安烤鸭店、东亚饭店、春发生、桃李村、五一饭店、聚丰园等11家特色品牌名店均为由国家商务部认定的“中华老字号”。其中同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺被列入国家级非物质文化遗产名录,西安饭庄、老孙家、德发长、春发生、同盛祥5家单位的烹饪制作技艺被列入陕西省非物质文化遗产名录。称得上“店店有特色,家家有名牌,样样有说法”。虽然拥有如此多的“老字号”,但西安饮食却是一家极具活力的公司,近年来更呈现出健康快速发展的态势,并且连续多年位居“全国餐饮百强企业”前列。

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编辑: 马玉


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